간장 종류별 사용 꿀팁
간장
간장(간醬)은 콩을 발효시켜 만든 액상의 조미료를 말한다.
일반적인 영어로는 ‘Soy Sauce’.라 한다. 콩을 의미하는 Soy + 소스 Sauce가 합쳐진 말이다. 국적을 따져서 한국 간장을 따로 가리킬 때는 ‘Ganjang’이라고 한다. 일본어는 ‘醤油/醬油(しょうゆ, 쇼유)’, 중국어는 ‘酱油’이다.
중앙아시아 한국어로는 кандяй(칸댜이). 구개음화가 일어나지 않은 동북 방언에서의 ‘간댱(кандянъ)’에서 러시아어에 없는 음소인 [ŋ]이 사라졌다.
간장 유래
동남아시아에서는 생선을 발효시켜서 간장 비슷한 것을 만드는데 어장(Fish Sauce)이라고 부른다. 이에 대해 원래 옛날에는 대부분 어장이나 육장을 만들어 먹었지만, 고기를 먹는 것을 금기시하는 불교 문화가 전래되면서 콩으로 만든 장류에게 밀려나서 사라졌다는 주장도 있다.
실제로 제삿상에 유밀과를 올리게 된 이유도 불교 국가인 고려시대 때 고기 대신 동물 모양의 유밀과를 올렸던 것이 시초였던 사례로 볼 때, 이는 신빙성이 있는 주장이다. 1박 2일 2번째 여행지 통영에서 이수근이 어르신에게서 멸치로 만든 진짜 간장이라며 얻은 게 바로 어장이다.
중국에선 기원전 8세기경에 최초로 등장하는데, 이때는 육고기를 사용하여 육장을 만드는 기록이 나와있다. 그리고 콩의 원산지인 만주에서 콩으로 장을 담그는 법이 등장했으리라 추정하고 있다. 처음 역사서에 콩으로 장을 담그는 법이 등장한 것은 한나라 시기이다.
고구려의 장은 고구려의 특산품 중 하나였다고 하며, 맛이 좋았다고 한다. 정사 삼국지에는 고구려인들이 장을 잘 담근다고 ‘선장양(善藏釀)’이라고 불렀으며, 송대에 출간된 본초강목이나 학재점필 같은 중국의 책에도 콩으로 만든 장은 이국에서 온 것이라는 기록이 남아있다. 지금도 중국의 간장을 만드는 공장에선 고구려가 있던 둥베이 지방의 콩을 최상급으로 친다고 한다.
이때만 해도 간장과 된장이 명확히 구분되지 않은 걸쭉한 장(토장)을 사용했으리라고 추정되고, 신문왕의 혼례식에 대한 기록에서 된장과 간장이 따로 구분되기때문에 삼국시대 중반에 들어서 된장과 구분된 간장이 등장했으리라고 추정하고 있다.
일본의 간장은 역사시대 초기에는 생선과 육류로 만든 간장이 대세가 되었다. 현대에 익숙한 콩으로 만든 간장의 역사는 야마토 시대 중국의 唐醤(일본명: 카라히시오, 한국명: 당나라장)와 한반도의 高麗醤(일본명: 코마히시오, 한국명: 고려장)으로부터 찾을 수 있다고 한다.
이후 일본의 간장은 다이호 율령에 따르면 장원(醤院)이라는 장류를 위한 관청이 설치되어 곡류를 섞는 다양한 간장이 개발되게 되었고, 오늘날의 일본식 간장이 탄생하게 된다.
간장 종류
크게 콩 등 단백질을 포함한 곡식을 미생물로 발효시켜 만드는 양조간장과 산을 이용해 분해하여 만드는 산분해간장 두 종류로 나눌 수 있다.
그런데 식품 공전에서 일본식 간장을 양조간장으로 해 놓아 버려서 상위 분류와 겹쳐버리고 혼등을 일으키는 일이 일어났다. 식품공전상의 양조간장, 한식간장, 효소분해간장이 제조 방법으로 보면 양조간장에 들어간다.
아래는 동북아시아에서 흔히 쓰이는 간장류의 구분이고, 한국 식품공전에 의한 구분은 5가지(양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장)만 있다.
국간장
진간장
양조간장
맛간장
